归档: 2020/10

2020
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面包欧式面包

风味极佳的老面面包 60%含水量

风味极佳的老面面包 60%含水量（Bread With Biga）老面T55 80%水 55%酵母 0.06%主面团T55 20%酵母 0.2%盐 2%水 5% 1、老面揉合成团，在室温21℃下发酵12小时；2、老面和主面团揉合，到出膜状态；3、室温发酵12小时；4、整形，入模具，室温发酵8小时5、250度预热，30分钟烘

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面包欧式面包

20%全麦、80%水量面包

20%全麦、80%水量面包（20% Whole Wheat Sourdough Bread at 80%Hydration）T55 80%全麦 20%酵种 20%水 72%盐 2% 烘焙百分比公式的计算方法：以面粉总重量为100%，其余比例与之相乘即可得到值。

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面包欧式面包

50%黑麦杂粮吐司

50%黑麦杂粮吐司（Rye seed bread）我极其的喜爱吃黑麦面包。 可是在喜爱的同时，我也痛恨着它。 如果说，爱一个人，需要一万个理由，那么，恨一个人，一个理由就足够。 我是乳糖不耐受的体质，对于肠胃不好的人，黑麦有一种立杆见影的副作用，就是拉肚子。 所以，在做面包时，就需要量体裁衣，把黑麦的比例调整到身体能承受的量。 这样，即可以享用美味，又不会受到它的副作用影响。 50%黑麦杂粮吐司R

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面包欧式面包

德式70%黑麦面包

德式70%黑麦面包（Roggenmischbrot、Rye Bread）街边的梧桐树被风吹落了一地的黄叶， 不知不觉，又到了丰收的季节。 大家是否也和我一样， 开始爬树，摘面包， 准备低脂、高碳、高强运动减膘了呢。 黑 麦 粉 28%水 24%天然酵种 2% 黑 麦 粉 42%高 筋 粉 3

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蛋糕

车达芝士蛋糕

车达芝士蛋糕（Cheese Cake）很多人以为我有麒麟臂，其实像我这样骨瘦如柴的电线杆子中青老少年，怎么可能拥有那传说中的东西呢！ 手打蛋白，无非是耍了一点技巧而已。 很多朋友打发蛋白，可能是把手臂都抡圆了在半空中划圈圈，打到动情之处，整个身体会都围之转动。 而我， 一个懒人。 懒到只用手腕， 懒到只用手腕在最短的距离内划一字， 懒到只用手腕在最短的距离内划一字都要借用打蛋器打到碗壁上的反弹力。

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蛋糕

柠檬霜戚风蛋糕

柠檬霜戚风蛋糕（Lemon Cake）做蛋糕时，很多师傅总是喜欢说，不要使劲搅拌，面糊不能出筋。 但是认真地想一想，真的是这样吗？ 我们要知道，面筋的形成是由于面粉中蛋白质干凝胶吸水，体积变大，形成湿凝胶，然后各个蛋白质颗粒再通过搅拌，凝胶之间互相粘连起来，就形成了面筋网络。在这个过程里，最重要的媒介是水，也就是说，面粉如果不吸水，它就没有办法形成面筋。 做过欧式面包的人都知道，有个烘焙术语叫做“

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面包点心

日式方块泡芙

日式方块泡芙（四角いシュークリーム、Square Puff）今天我妈告诉我，门口超市卖鸡蛋的那个老阿姨，要把她女儿介绍给我，让我去相个亲。我说为啥啊？我妈说，人见你天天去买鸡蛋，说是又高又帅，还喜欢买菜，这种女婿就得往家拽。唉，这家超市，以后去不得了。 那我为啥要天天买鸡蛋呀？原因无他，只为那出品架上堆满了许多出师未捷身先死的失败泡芙。 做泡芙不是很简单吗？是啊，是很简单。可是这方块泡芙，脾气可是

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蛋糕

香橙芝士蛋糕

香橙芝士蛋糕（Orange Cheese Cake）橙汁 100%砂糖1 8.5%吉利丁 2%水 8.5%奶油芝士 86%砂糖2 8.5%酸奶 21.5%牛奶1 13%吉利丁 2.0%淡奶油 86%饼干 39.0%牛奶2 21.5% 烘焙百分比公式的计算方法：以橙汁总重量为100%，其余比例与之相乘即可得到值。

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蛋糕

樱桃慕斯巧克力蛋糕

樱桃慕斯巧克力蛋糕（Chocolate and cherry cake）模具尺寸：8寸 20×20cm 樱 桃 100%红 酒 10%砂 糖 4%香草精 0.4%吉利丁粉 1%水 5%淡奶油 26% 黑巧克力 12%黄 油 8%淡奶油 8%麦芽糖 2%蛋 黄 12%低筋粉 4%可可粉 4%蛋 清 14%砂 糖 4% 烘焙百分

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面包点心

红丝绒玛德琳

红丝绒玛德琳的传统制作方法（Red Velvet Madeleine）全 蛋 75%砂 糖 50%香草精 1.3%红 曲 8%盐 0.4%T45面粉 56%黄 油 100% 烘焙百分比公式的计算方法：以黄油总量为100%，其余比例与之相乘即可得到值。

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蛋糕

提拉米苏雪糕

提拉米苏雪糕（Tiramisu ice cream） 马斯卡朋奶酪 100%奶油奶酪 40%炼 乳 48%蛋 黄 24%砂 糖 12%鲜 奶 油 40%砂 糖 4% 全麦饼干