家庭主妇和面包师傅都必须要掌握的烘焙数学公式


我们在刚开始学习烘焙时,会把配方看得很重要,其实呢,要我说,配方本身并不重要,重要的是要掌握科学的方法,那么它就只是一道简单的数学题而已。

在国内的烘焙传承中,比如说一个面包配方中需要加水100克,那好,师父告诉徒弟,徒弟又告诉徒弟的徒弟,就这样代代相传,很少有人问师父,为什么要加100克水,即便问了,可能得到的回答也是:师父的师父就是这么教的。

其实一个配方里,各种原材料的多寡,都是有其规律和比例的,而这些又可以通过一些简单的公式来计算。


一个面包中,最基本的原材料就是面粉、水、盐、酵母。经过前人不断烘焙尝试的经验总结,这几种材料,可以根据不同种类的划分,来制定一个比例范围。

一是按照面包含水量来划分,分别是硬式面包(比如贝果)含水量为50%-57%;标准面团面包(比如法式、欧式)含水量为57%-65%;乡村面团面包(比如夏巴塔、披萨)含水量高于65%。

或者是按照脂肪含量来划分,分别是普通面包(不添加脂肪和糖,较硬);营养面包(脂肪含量不高于20%,可能含有油、糖、牛奶与鸡蛋,软硬适中);浓郁型面包(脂肪含量高于20%,较软)。盐一般占0.5%-2%,干酵母粉一般占1%-2%,新鲜酵母占3%左右,如果是天然酵母则占15%-20%。

好了,基本材料的配比大概就是这样了。首先要知道所有的食材都是按照面粉总重量(TFW)来进行核算的。TFW的比例是固定的100%,其他食材的比例都是按照这个数据计算而出的。

◆总重量(TW)Total weight

◆总百分比(TP)Total percentage

◆面粉总重量(TFW)Total flour weight

◆食材重量(IW)Ingredients weight

◆食材百分比(IP)Ingredients percentage

◇TFW(面粉总重量)=TW(总重量)÷ TP(总百分比)

◇IW(食材重量)=IP(食材百分比)× TFW(面粉总重量)

◇IP(食材百分比)=IW(食材重量)÷ TFW(面粉总重量)× 100%


估计大家看到上面一堆干巴巴的文字和英文字母,眼皮已经在打架了吧,哈哈,我也是。但是请稍稍坚持一下,理解并熟悉上面这3个公式,将会对我们以后的烘焙工作,产生至关重要的影响。

举个例子来理解上面的公式。周末你准备叫上三俩小闺蜜来家里喝喝下午茶,吃吃小面包。我们准备8个日式红豆面包就够了,它的配方是100%面粉、50%水、1.5%盐、2%的酵母、10%的砂糖、10%的全蛋液、10%的黄油和160%的红豆馅,因此,这个配方的总百分比就是343.5%,而且看这个配方,液体含量占60%,脂肪含量在20%以内,我们就知道这是属于标准面团和营养型的面包了,需要减脂的妹子多吃两口也不怕:)

下面就是我们计算出每一种食材重量的方法。

首先,用总重量(TW)除以总百分比(TP),我们以8个面包,每个重90克(烘焙前的重量)来计算,得出总重量为720克,那么720 ÷ 343.5% = 209.6,得出所需面粉的总量约为210克。

接下来,计算出水的重量,用210克 × 50%=126克。

用同样的方法,计算出其他食材的重量,酵母4.2克、盐3.1克、砂糖21克、蛋液21克、黄油21克、红豆馅336克。

很简单,是不是,而且一个成熟的配方并不是一成不变的,在我们实际的应用中,可能会根据不同的需求、口味,甚至是季节变化来微调配方中的比例。比如说有朋友不喜欢面包太甜了,简单,减少5%的砂糖就好;又或者你使用的面粉吸水率很高,60%液体含量,面包做出来口感很干,那就少少增加5%的水,再试试。

是不是很简单呢,这样即便是师傅留给你的祖传秘方,你也可以根据自己的需要,进行调整和改良了。

所以呢,还是老话说得好,学会数理化,走遍天下都不怕!

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