柠檬霜戚风蛋糕（Lemon Cake）
做蛋糕时，很多师傅总是喜欢说，不要使劲搅拌，面糊不能出筋。
但是认真地想一想，真的是这样吗？
我们要知道，面筋的形成是由于面粉中蛋白质干凝胶吸水，体积变大，形成湿凝胶，然后各个蛋白质颗粒再通过搅拌，凝胶之间互相粘连起来，就形成了面筋网络。在这个过程里，最重要的媒介是水，也就是说，面粉如果不吸水，它就没有办法形成面筋。
做过欧式面包的人都知道，有个烘焙术语叫做“Autolyse”，即水合法。面粉吸水后，静置在那里不搅拌，仅仅通过时间的力量，来自动生成面筋。
你看，不搅拌，也会生成面筋的。
因此，搅拌仅仅只是一个加速的过程，而不是最根本的原因。
那么，是什么原因呢？
显而易见的，面糊出筋当然是因为 面 粉 吸 水 了。
制作蛋糕时，为了不让面粉吸水，最重要的一步就是把油、水、蛋黄进行乳化作用，来制造一个近乎无水的环境后，再加入面粉。
什么是乳化作用呢？即通过搅拌，把油和水分解为肉眼不可见的微细分子，然后油分子会吸附在水分子上面，形成一层胞衣，这样，面粉就没有办法吸到水了，而吸油是永远都不会产生面筋的。
相信很多人都是把水、面、油、鸡蛋一股脑给倒一块儿，搅拌搅拌就好了。
恰恰，在这个一股脑的动作里，水和面粉，就已经亲密接触，发生关系了，可以去拿碗筷了。
所以，研究任何事物，都要透过现象看本质，实现真正意义上的认识和认知，做到知其然，也要知其所以然。
柠檬霜戚风蛋糕
Lemon Cake
低筋面粉 100%
蛋 黄 100%
色 拉 油 67%
牛 奶 67%
蛋 白 150%
砂 糖 100%
烘焙百分比公式的计算方法：
以面粉总重量为100%，其余比例与之相乘即可得到值。